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尊重飲食的自然之道

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  讀書常會遇到趣事,比如這則:朋友聚餐,約定每人做道菜。王世襄做了一道焖蔥,最簡單,卻最受歡迎。這事兒是汪曾祺說的,在座都是資深吃貨,居然對焖蔥贊歎不已?
  閱讀日本美食家狩野由美子的著作《蔬菜之神》,我欣喜發現,日本人也喜歡吃蔥。日本菜中有燒玉蔥、全蔥沙拉、天婦羅蔥、串炸蔥段等,日本人還嗜好在睡前喝一小杯特別制作的大蔥泡酒,據說有助睡眠,還可壯陽。當然啦,這本書不會只講蔥,肯定還會講到各種各樣的蔬菜,松露算是其中較尊貴者,不過大多數還是地瓜、洋蔥、蘿蔔、青椒、山藥這些看著就親切的家常蔬類。
  狩野由美子是日本著名食店“菜懷石仙”的主廚,活躍于日本電視、報刊等媒體,致力于宣傳“素材本身的美味”,利用蔬菜的特色而獨創的素食很受歡迎。讀者在本書中首先收獲的肯定是各類食譜,這些食譜都方便實用好上手。
  日本菜近幾年在世界各地大行其道,主要就是因其簡單樸素且有益健康。飲食習慣決定遺傳基因,日本國民身體素質迅速提升,和飲食習慣是有密切關系的。這種飲食習慣體現出一種文化理念。狩野由美子在解析書名《蔬菜之道》時說道:“對蔬菜不可解的神秘部分充滿敬意,並且隨時感覺到蔬菜之中有‘神’的存在,這就是我在料理蔬菜時所抱持的態度。”對自然界要恭謹謙卑,尊重食材要從敬畏開始,而這種敬畏又要從尊重食材本身的自然生長開始。日本美食的基本理念之一就是“季節感”,是一種把當季生産的食材做細致處理,有效地發揮食材的原汁原味後再食用的文化。我想到我所在小城的菜市場,一年四季隨處可以買到的西紅柿,個頭都差不多,圓溜溜紅豔豔硬梆梆,不管我怎麽烹饪,都難有小時候那股自然的酸香了,不由得黯然惆怅。

來自“養生主”

  我們須知道,每種食材都有它獨特的性格和脾氣。如果動物都是人工飼料喂養的,蔬菜基本都是反季節的,就算廚神伊尹再生也只能望桌興歎吧,吃貨袁枚也不會有撰寫《隨園食單》的興致了吧?王世襄能用最簡單、最家常的食材獨領風騷,就是因爲他知道,即使是最普通的蔥,選擇的時令不同,味道也不同。王世襄還有道拿手好菜“蔥燒海參”,就必須要用霜降之後、又沒有被霜凍壞的大蔥。我們如今的飲食需要回歸原生態,首先就要尊重生物的自然之道,不要用膨大劑、生長素來“揠苗助長”。在食物的加工上,最好的做法是簡單又能吃出美味,同時還更易于保留食物內涵的營養。一枚白煮蛋並不比它做成“一行白鹭上青天”之後滋味更差,産業鏈越長汙染越重,很多菜品簡單加工甚至不加工,更能體現出食物的本味,越是刻意求新求變,離開平易、純樸、自然的飲食之道就越遠。一碗再平常不過的油焖大蔥,之所以令人難忘,恰恰在于它的返璞歸真。
  現代科學已經證明,“油多火大作料足”的飲食結構不甚健康,再加上環境汙染帶來的食品安全隱患,非典、禽流感、手足口病,一樁接著一樁,“吃,還是不吃”,哈姆雷特命題擺在了餐桌上。因此,當我們閱讀《蔬菜之神》之後,或許可以明白,爲什麽狩野由美子說——蔬菜的“神”和人類的“神”,是相關的。

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