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雞精還是味精?

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  在人所能體驗到的基本味道中,有一種叫作“鮮”。而說起提鮮的調料,人們最先想到的便是雞精和味精。很多人對味精抱有成見,對雞精卻格外青睐,認爲它食用起來既營養又安全,那麽事實究竟如何?我們到底要如何正確選擇這兩種提鮮調料呢?
  味精由來已久
  實際上我國很早就有了味精,只不過那時它叫海草粉。據說明朝的廚師習慣在做菜時放入海草粉,它能讓食物的味道格外鮮美。此後,日本東京大學的教授在19世紀研究發現,海草粉含有的谷氨酸鈉是令食物變得更加鮮美的重要物質,于是將其提純出來,形成結晶體,並命名爲“味之素”,傳到我國後則被稱爲“味精”。
  很多人覺得味精是化學合成物質,不僅沒什麽營養,常吃還對身體很有害處。實際上味精是一種氨基酸,它存在于糧食、豆類和魚肉類中,盡管對人體沒有直接的營養價值,但卻能提升食物的鮮味,刺激消化液分泌,促進食物的消化吸收,而且國際糧農與衛生組織已經將其列爲推薦使用的食品添加劑。說味精有害健康,有些誇大其詞。
  雞精中也有味精
  盡管很多雞精的外包裝上印有一只生動的肥雞,或者標明“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”,但其實雞精中40%的成分就是味精。至于雞精中逼真的雞肉味道,則主要來自于雞骨粉。

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  與味精相比,雞精的香味更濃郁一些,這是因爲雞精的成分更複雜,添加了很多助鮮劑,它們與味精結合,能讓雞精的鮮味更柔和,口感更圓潤、豐滿,且香味更濃郁。
  選雞精還是味精
  很多人不敢食用味精,擔心它會産生一定的致癌物質,其實這種擔心是多余的。一般情況下,味精完全可以放心食用,只是不要將它加熱到120℃以上,否則其中的谷氨酸鈉會失水,變成焦谷氨酸鈉,産生致癌物質。所以放味精時最好等到關火後盛菜之前再倒入,而甜味菜肴、堿性較強的菜肴和酸性食物中則不宜放入味精。另外餡料中也不宜放入味精,否則餡料做成餃子、包子後,經長時間高溫煎、炸、蒸、煮,也會導致味精變性。
  雞精的食用安全性和味精差不多,同樣應注意不要長時間高溫加熱。另外由于雞精本身含有一定量的鹽,如果在炒菜和做湯時用了雞精,用鹽量就要隨之相應地減少。
  在選擇這兩種增鮮調料時,一般情況下,植物性食品如果選擇雞精,口感會更自然一些;而把味精放入動物性食品內,也可取得同樣鮮美的口感。但不管使用哪一種增味品,都要謹記食物的本身風味才是最自然的口感,因此要盡量控制用量,少放爲佳。

熱詞: 味精 雞精

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