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話說深海魚的營養

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  “深海魚”是商業概念名詞,用“深海魚”來囊括海中的魚類是不規範的。如果按照魚類離陸地的遠近,可將海洋中的魚類分爲近海魚類和遠洋魚類(也叫大洋魚類)。由于海底並不是一個平面,而是斜坡,大洋魚類就分布在大陸架以外海域。因此,“深海魚”也可歸爲大洋魚類,如金槍魚、三文魚等。 yangshengzhu.com

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  如果按照魚類的生長習性,可將海洋中的魚類分爲中上層魚類與底棲魚類。中上層的魚一生中大部分時間都棲息于海洋水域的中層或上層(200~1000米),這類魚多呈紡錘形,如我們所熟知的馬鲛魚、沙丁魚;底棲魚類棲息于水底和近底水層,這類魚一般呈扁平狀,腹部呈白色的一面是貼近海底的,另一面帶有顔色,如市場上常見的多寶魚、鴉片魚。

  說到市場上常見的大洋魚類,不得不提我國傳統的四大海魚,即大黃魚、小黃魚、帶魚和墨魚。這四種魚,在我國改革開放初期産量最大,是經濟效益最高的水産資源,因此也被稱爲“四大海産經濟魚”。

  餐桌上的深海魚

  隨著現代運輸業的蓬勃發展,世界各地越來越多的新魚種通過速凍、空運等方式,漂洋過海進入國內海鮮市場,取代了我國傳統的四大海産經濟魚,豐富了人們的餐桌,如金槍魚、鲐魚、秋刀魚、鳕魚、鲑魚、馬鲛魚、多寶魚、牙鲆魚、石斑魚等。

  金槍魚 又叫“鲔魚”、“吞拿魚”,是大洋暖水性洄遊魚類。主要分布在東太平洋、西太平洋和東海、南海一帶。金槍魚是一種很受歡迎的海魚,經濟價值較高,其種類主要有黃鳍金槍魚、大眼金槍魚、藍鳍金槍魚、鲣、長鳍金槍魚等。但因過度捕撈,已對其種群、數量造成威脅,最明顯莫過于藍鳍金槍魚。

  黃鳍金槍魚 又叫“魚串子”、“黃鳍鲔”,因其背鳍和臀鳍呈黃色而得名,廣泛分布于赤道海域,是熱帶海域的代表魚種,占全球金槍魚産量的35%。黃鳍金槍魚大多用來制罐頭,也是常見的制作金槍魚生魚片的魚種,在美國以其高蛋白、低脂肪而廣受歡迎。黃鳍金槍魚現在處于合理開發的狀態,但近10年來,經常濫捕黃鳍金槍魚幼魚,從長遠來看對資源肯定有影響。

  大目金槍魚 又叫“大眼金槍魚”,是僅次于藍鳍金槍魚的大型魚種,分布于大西洋、印度洋、太平洋的熱帶和亞熱帶水域。太平洋的馬紹爾群島、帛流群島、中途島、夏威夷島附近、日本近海、中國南海東部及台灣地區東部海域、蘇祿海、蘇拉威西海、爪哇海、巽他海和班達海等海域均有分布。各海區的漁期以12月至翌年5月爲盛漁期,夏季爲淡季,中國南海盛漁期爲1月後的冬季。

  藍鳍金槍魚 又叫“北方黑鲔”、“黑金槍魚”,是種巨大而稀少的金槍魚,捕撈量不到全球金槍魚總捕撈量的1%,分布在北半球溫帶海域,主要漁場在北太平洋的日本近海,北大西洋的冰島外海、墨西哥灣和地中海。高脂肪期的藍鳍金槍魚味道最好,適用于制作價格較高的高檔生魚片。

  消費主張:

  據2006年2月22日國家農業部頒布出台的《生食金槍魚》標准介紹,金槍魚捕撈後,對儲藏的要求非常苛刻,只有在-60℃的超低溫冷庫中,才能保持其正常的顔色和鮮美的滋味,否則,原本紅寶石般豔麗的魚肉顔色就會發生褐變,讓人産生不新鮮的感覺,很難賣到一個好價錢,料理店更不會使用這樣的魚肉。

  一些不法經銷商通過使用高純度的一氧化碳氣體對金槍魚進行熏制,然後用普通冷藏方法進行運輸,使得金槍魚肉能長時間保持漂亮的鮮紅色,甚至比未處理過的顔色更佳。即便是肉質已經發生腐敗,單從顔色也很難辨別。食用一氧化碳處理過的金槍魚會對腎髒、肝髒造成損害,嚴重的會導致食物中毒。

  簡單三招辨別一氧化碳金槍魚:首先是看,新鮮純正的金槍魚肉應該是淡淡的粉紅色,表面無油感,呈水性,經過一氧化碳處理過的金槍魚,肉質顔色均勻且無光澤,如果把魚塊切開,橫截面不久就會變色;其次是摸,純正的金槍魚用手觸摸時帶有彈性,而一氧化碳金槍魚摸起來沒有彈性;最後是嘗,純正的金槍魚肉質鮮嫩、圓潤柔滑,一氧化碳金槍魚吃到嘴裏沒有金槍魚特有的美味和香味,且肉質幹澀。

  鲐魚 又名“青占魚”、“青磚魚”、“鲭魚”,分布在北大西洋東部、北大西洋和北太平洋、阿拉斯加東南至墨西哥。美國海域出産多種鲐魚,但因爲鲐魚魚群總是在不停移動,有些年在近海水域活動,而其他年份裏則留在遠海水域,所以其年産量波動較大。鲐魚除供鮮食外,還可冷凍、腌制、熏制,加工成茄汁魚罐頭和五香魚罐頭等。由于鲐魚體內脂肪多,肝髒維生素含量高,還可分別煉制人造黃油和魚肝油。提醒消費者,味美的鲐魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養物質,其體內EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)這兩種多不飽和脂肪酸的含量較高,從營養角度來說,孕婦、青少年可多食,有助生長發育。不過,食用鲐魚後發生過敏性食物中毒者也屢見不鮮,尤其是食用新鮮度較差的鲐魚(死亡時間超過兩天),更易發生中毒。中毒症狀:食後30分鍾至3小時內,臉及上半身潮紅,出現酒醉反應,頭痛或出現荨麻疹,但體溫正常,無瀉下、腹痛表現。所以說,鲐魚一定要吃新鮮的。

  秋刀魚 分布于北太平洋區,包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州、墨西哥等海域,我國主要分布在黃海。秋刀魚爲表層洄遊性魚類,無胃、腸短,以動物性浮遊生物爲食,尤食蝦類。秋刀魚體內含豐富的蛋白質(20.7%)和脂肪,味道鮮美。所以蒸、煮、煎、烤都可以,而且價格便宜。

  上好的秋刀魚形如彎刀,弧度美妙,魚嘴鋒利;鱗片泛著青色;湊近聞,有極淡的腥味。如果魚身變得漲大,則多爲即將變質或已經變質的魚;色澤較暗的也是不新鮮的魚;不新鮮的海魚吃起來沒有鮮度,如同嚼豆腐渣。

  鲑魚 是三文魚、鳟魚和鲑魚三大類的總稱,主要産于北冰洋與大西洋、太平洋的交界水域。新鮮的鲑魚肉質結實而富有彈性,表皮富有光澤,聞上去有海蛎的鮮味而無腥臭味。鲑魚鱗小刺少,肉色橙紅,肉質細嫩鮮美,口感爽滑,既可直接生食,又能烹制菜肴,是深受人們喜愛的魚類。

  鳕魚 又叫“鳘魚”,爲大型冷水性重要的經濟魚,原産于從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域,一般棲息于近底層,是名貴的食用魚。目前的主要出産國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯,日本産地主要在北海道,我國産于黃海和東海北部。鳕魚是全世界年捕撈量最大的魚類之一,具有重要的經濟價值,世界上不少國家把鳕魚作爲主要食用魚類。其肉質白細鮮嫩、清口不膩,營養價值較高,其肝大且含油量高,富含脂溶性維生素A和維生素D,是提取魚肝油的原料。

熱詞: 深海魚 營養 魚類

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